Le tecnologie di analisi sensoriale strumentale permettono di confrontare profili aromatici e caratteristiche dei prodotti: il caso dell’impiego delle soluzioni Alpha MOS nel settore alimentare
L’odore non rappresenta soltanto un problema da controllare nelle emissioni industriali. Nell’industria alimentare, aroma e profilo olfattivo sono caratteristiche fondamentali del prodotto e possono essere analizzati anche attraverso strumenti capaci di trasformare le informazioni sensoriali in dati.
Un esempio arriva da Barilla, che ha utilizzato tecnologie sviluppate da Alpha MOS nell’ambito dell’analisi sensoriale strumentale.
La società francese è specializzata nello sviluppo di strumenti per la caratterizzazione di odore, gusto e caratteristiche visive dei prodotti. Tra le sue tecnologie figura HERACLES Neo, un sistema definito dall’azienda come naso elettronico e progettato per analizzare rapidamente il profilo aromatico di differenti campioni.
Perché misurare l’odore di un alimento
Per un produttore alimentare garantire che un prodotto abbia sempre le stesse caratteristiche rappresenta una parte essenziale del controllo qualità.
Materie prime differenti, variazioni nella produzione, conservazione, packaging e durata del prodotto possono modificare il profilo aromatico percepito dal consumatore.
Tradizionalmente una parte importante di queste valutazioni viene effettuata attraverso panel sensoriali, cioè gruppi di persone addestrate a riconoscere e valutare determinate caratteristiche.
Gli strumenti di analisi sensoriale possono affiancare questo lavoro fornendo informazioni strumentali ripetibili e confrontabili.
È proprio qui che entra in gioco il concetto di naso elettronico.
Il caso Barilla e Alpha MOS
Alpha MOS ha documentato l’impiego delle proprie tecnologie nell’ambito delle attività di analisi sensoriale condotte da Barilla, uno dei maggiori gruppi alimentari italiani.
Il caso è interessante perché mostra come strumenti nati per caratterizzare gli odori possano entrare concretamente nei processi di ricerca, sviluppo e controllo qualità di una grande industria alimentare.
Secondo quanto riportato da Alpha MOS nei propri case study dedicati all’industria alimentare, l’analisi strumentale permette di confrontare rapidamente differenti campioni e individuare eventuali variazioni nelle loro caratteristiche sensoriali.
L’obiettivo non è semplicemente stabilire se un alimento abbia un odore gradevole o sgradevole.
Il punto è costruire una vera e propria impronta aromatica del prodotto, confrontabile con quella di altri campioni o con uno standard precedentemente definito.
Come funziona HERACLES Neo
Il sistema HERACLES Neo Electronic Nose utilizza una tecnologia basata sulla gascromatografia veloce.
Il campione viene analizzato e i composti volatili che contribuiscono al suo aroma vengono separati e rilevati.
Il software elabora quindi i risultati creando un profilo aromatico, che può essere confrontato statisticamente con quello di altri campioni.
In questo modo diventa possibile individuare differenze che potrebbero essere difficili da rilevare attraverso una semplice analisi chimica mirata a poche sostanze.
La tecnologia può essere utilizzata per confrontare formulazioni, materie prime, fornitori, processi produttivi, packaging e differenti periodi di conservazione.
Dal panel sensoriale all’analisi strumentale
Uno degli aspetti più interessanti è il rapporto tra strumenti e valutazione umana.
Un naso elettronico non deve necessariamente sostituire il panel sensoriale. Può invece diventare uno strumento complementare.
Il panel permette infatti di comprendere come viene percepito un prodotto dalle persone, mentre l’analisi strumentale consente di ottenere dati ripetibili sulle caratteristiche volatili del campione.
Incrociare queste informazioni può aiutare le aziende a comprendere quali variazioni chimiche siano associate a determinate differenze sensoriali.
È un approccio particolarmente utile quando devono essere analizzati numerosi campioni, perché permette di effettuare uno screening iniziale e concentrare successivamente le valutazioni umane sui prodotti più significativi.
Il controllo qualità attraverso gli odori
Le applicazioni vanno oltre lo sviluppo di nuovi prodotti.
Il profilo aromatico può diventare anche un indicatore utile nel controllo qualità industriale.
Una variazione dell’odore può infatti segnalare modifiche nelle materie prime, problemi nel processo produttivo, fenomeni di ossidazione oppure alterazioni durante la conservazione.
Confrontando il profilo di un campione con quello considerato conforme, un sistema strumentale può aiutare a individuare rapidamente eventuali anomalie.
Per l’industria alimentare significa trasformare una caratteristica tradizionalmente considerata soprattutto sensoriale in un parametro che può essere analizzato attraverso dati e confronti statistici.
Packaging e shelf life: quando l’odore cambia nel tempo
Un altro campo di applicazione riguarda la shelf life, cioè il periodo durante il quale un alimento mantiene caratteristiche considerate accettabili.
Con il passare del tempo possono svilupparsi nuovi composti volatili oppure modificarsi quelli già presenti.
Analizzare periodicamente il profilo aromatico permette quindi di verificare come evolve il prodotto durante la conservazione.
Lo stesso principio può essere applicato al packaging.
Materiali differenti possono influenzare la conservazione dell’aroma oppure, in alcuni casi, trasferire al prodotto sostanze capaci di modificarne il profilo olfattivo.
Per questo motivo l’analisi degli odori può diventare uno strumento utile non soltanto per valutare l’alimento, ma l’intero sistema prodotto-confezione.
Quando l’odore diventa un dato industriale
Il caso Barilla-Alpha MOS mostra un aspetto particolarmente interessante per il settore seguito da OdorNext: misurare gli odori non significa soltanto controllare le molestie olfattive.
La stessa esigenza di trasformare l’odore in informazioni confrontabili riguarda settori molto differenti.
Nel monitoraggio ambientale l’obiettivo può essere individuare un’anomalia proveniente da un impianto. Nell’alimentare può invece significare verificare che due lotti abbiano caratteristiche aromatiche simili.
Il principio di fondo rimane però lo stesso: passare dalla sola percezione dell’odore alla costruzione di un dato utilizzabile nei processi decisionali.
È uno dei motivi per cui nasi elettronici, analisi dei composti volatili, sensoristica e intelligenza artificiale stanno trovando applicazioni sempre più ampie.
Dalla gestione delle emissioni odorigene fino al controllo qualità di un alimento, l’olfatto sta progressivamente diventando anche uno strumento digitale e industriale.
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